Dans un restaurant, la cuisine professionnelle concentre autant de puissance qu’un petit atelier industriel. Fours mixtes, chambres froides, friteuses, hottes et lave-vaisselle tournent parfois 12 à 16 heures par jour. Résultat : la cuisine représente la majorité de la consommation d’électricité d’un restaurant, avec des factures qui se chiffrent en dizaines de milliers d’euros par an. Comprendre quels appareils consomment le plus et comment ils fonctionnent réellement permet de reprendre la main : dimensionner correctement vos équipements, lisser la pointe de puissance et choisir un contrat adapté via un service de courtage peuvent transformer une charge subie en poste de coût maîtrisé. Pour en savoir plus, cliquez sur ce lien.
Comprendre la consommation électrique globale d’une cuisine professionnelle
Il faut d’abord distinguer trois notions : la puissance installée de votre cuisine (kW), la consommation annuelle (kWh) et le facteur de charge. La puissance installée correspond à la somme des puissances nominales de vos appareils : un four mixte 18 kW, deux friteuses de 9 kW, une plancha 10 kW, plusieurs armoires froides à 0,7–1,2 kW chacune, etc. Dans de nombreux restaurants, le total dépasse facilement 80 à 120 kW, alors que tous les équipements ne fonctionnent pas à pleine puissance en même temps.
Le facteur de charge exprime ce rapport entre puissance théorique et usage réel. Une plaque à induction 7 kW ne fonctionne pas 7 kW pendant tout le service : elle module en permanence. C’est ce facteur, combiné aux heures d’ouverture, qui détermine vos kWh annuels. En moyenne, un restaurant consomme autour de 34 400 kWh d’électricité par an, soit environ 244 kWh/m², mais les écarts sont énormes entre un bistrot de quartier et un établissement de 200 couverts avec production sur place. Avec la dérégulation des prix de l’électricité, comprendre ces notions devient encore plus important : les variations tarifaires peuvent grandement impacter vos coûts si la consommation n’est pas bien maîtrisée.
Par ailleurs, pour affiner, un plan de comptage par sous-postes (cuisson, froid, laverie, ventilation) est extrêmement utile. En installant quelques compteurs divisionnaires ou des pinces ampèremétriques communicantes, vous pouvez suivre la consommation d’un four mixte sur une semaine, mesurer la consommation de vos chambres froides en été vs en hiver, ou encore vérifier si vos friteuses consomment autant la nuit qu’en plein service. Ce diagnostic est souvent le point de départ d’une renégociation de contrat, d’autant plus pertinente dans un contexte de forte volatilité des factures d’électricité.
Fours professionnels : convection, fours mixtes vapeur et pizzas, les postes les plus énergivores
Dans la plupart des cuisines, la cuisson verticale est l’un des premiers postes de consommation. Un seul four mixte peut représenter de 10 à 20 % de la consommation électrique d’un établissement de taille moyenne. Le fonctionnement par cycles, les phases de préchauffage et le maintien en température en continu créent des appels de puissance importants. C’est aussi un poste où les choix de réglages et de programmation peuvent, à qualité de cuisson identique, diviser par deux la consommation par service.
Four mixte vapeur rational : puissances nominales, cycles de préchauffage et consommation par service
Les fours mixtes vapeur de marques affichent souvent des puissances nominales de 10 à 21 kW selon la taille (6, 10 ou 20 niveaux GN). Cela signifie qu’en phase de préchauffage ou en montée rapide en température, le four peut appeler la totalité de cette puissance pendant plusieurs minutes. Sur un service du midi en restauration traditionnelle, un cycle type peut consommer de 4 à 8 kWh, mais ce chiffre grimpe vite si le four reste allumé, porte ouverte, entre deux cuissons.
Fours à convection ventilée pour restauration collective
En restauration collective, les fours à convection ventilée sont souvent surdimensionnés pour absorber les pics de production. Un four 20 niveaux utilisé à moitié, mais maintenu en température toute la matinée, cumule les pertes thermiques. L’isolation joue un grand rôle : un four récent, bien isolé, avec double ou triple vitrage, limite les déperditions et donc les relances de chauffage, là où un modèle ancien peut perdre plusieurs kilowatts par heure simplement pour compenser les fuites de chaleur.
Fours à pizza à sole et fours tunnel : cuisson en continu et impact sur la pointe de puissance
Les fours à pizza à sole électriques ou les fours tunnel fonctionnent souvent en régime quasi continu pendant le service. Une puissance nominale de 10 à 20 kW pour un four à sole, ou 25 à 40 kW pour un tunnel, reste sollicitée pendant plusieurs heures, surtout si la consigne est élevée (300–450 °C). La consommation d’électricité pour un four à pizza peut ainsi atteindre 15–30 kWh par service dans une pizzeria très active.
Cuisson horizontale : plaques à induction, gaz, fry-top et friteuses industrielles en restauration
La cuisson horizontale (plaques, feux gaz, plans de cuisson, friteuses, cuiseurs à pâtes) concentre une part importante des kWh en restauration, surtout dans les cuisines à forte production. La bonne nouvelle : c’est aussi un domaine où le rendement énergétique peut varier du simple au double entre deux technologies. Le choix entre plaques à induction, vitrocéramique ou gaz, le dimensionnement des friteuses et la gestion des zones d’un fry-top influencent la facture énergétique et la chaleur dégagée dans la cuisine.
Plaques à induction et plaques vitrocéramiques et feux gaz
Les plaques à induction affichent un rendement énergétique autour de 85–90 %, là où les plaques vitrocéramiques tournent plutôt autour de 60–70 % et les foyers gaz de 45–65 %. Concrètement, pour chauffer une même casserole d’eau, l’induction consomme moins de kWh et dégage moins de chaleur parasite dans la pièce. En cuisine professionnelle, cela réduit aussi le travail de la ventilation et de la climatisation, d’où un effet domino sur la consommation globale du restaurant.
Friteuses électriques professionnelles
Les friteuses électriques de 8 à 20 kW sont parmi les appareils les plus énergivores, surtout lorsqu’elles restent en maintien en température toute la journée. Le principe : de grosses résistances plongées dans un volume d’huile important, avec une forte inertie thermique. Chaque chute de température liée à un panier de produits surgelés déclenche un appel de puissance maximal pour remonter le bain à 170–180 °C.
Plancha et fry-top électriques lourds : ponts thermiques, isolation et gestion des zones de chauffe
Les planchas et fry-tops électriques lourds, parfois 10–15 kW, fonctionnent comme de grandes masses métalliques chauffées en continu. Les ponts thermiques (zones non isolées, contact direct avec des structures froides), l’absence de couvercle et le maintien à haute consigne pendant des heures génèrent d’importantes pertes. Un fry-top mal réglé peut consommer plusieurs dizaines de kWh par jour pour des périodes où la plaque est peu utilisée.
Cuiseurs à pâtes, bains-marie et marmites basculantes
Les cuiseurs à pâtes, bains-marie et marmites de grande capacité fonctionnent majoritairement en régime continu. Un cuiseur à pâtes de 12–18 kW maintenant un bain à ébullition pendant tout le service consomme davantage qu’un appareil utilisé de façon intermittente, mais la réalité opérationnelle limite souvent la marge de manœuvre. L’important est de se demander : ce bain doit-il vraiment être maintenu au maximum pendant quatre heures, ou un mode de maintien plus bas avec relance rapide suffit-il ?
Froid commercial : chambres froides, vitrines réfrigérées et groupes frigorifiques en restaurant
Le froid commercial fonctionne 24h/24 et 7j/7. Même si la puissance nominale d’un groupe frigorifique semble modeste (0,5 à 3 kW selon la taille), la durée de fonctionnement fait exploser la consommation annuelle. Dans un restaurant type, la production de froid peut représenter 20 à 30 % des kWh d’électricité, parfois davantage en cas de multiples vitrines réfrigérées en salle.
Chambres froides positives et négatives : puissance du groupe, classe climatique, isolation des panneaux
Une chambre froide positive de 8–10 m³ avec un groupe monobloc peut consommer entre 2 000 et 3 000 kWh/an. Pour une chambre négative, la consommation grimpe facilement à 4 000–6 kWh/an. Trois paramètres dominent : la puissance du groupe, la qualité d’isolation des panneaux et la classe climatique. Un local de cuisine très chaud (au-delà de 30 °C ambiant) oblige le groupe à travailler davantage, d’où l’importance de bien séparer zones chaudes et zones froides.
Vitrines réfrigérées pour desserts et boissons
Les vitrines à portes vitrées, bacs à glaces, congélateurs coffres pour desserts et boissons sont très sollicités en service. Chaque ouverture laisse entrer un volume d’air chaud qui doit être refroidi à nouveau, déclenchant un cycle du compresseur. Dans les vitrines ouvertes (sans porte), les pertes sont permanentes et la consommation grimpe en flèche, surtout en été ou sur une terrasse.
Technologies de réfrigération
Les innovations récentes en froid commercial reposent sur quatre leviers : l’usage de réfrigérants plus performants comme le R290 (propane), les compresseurs à vitesse variable inverter, les condenseurs ventilés plus efficaces et la régulation électronique fine. Un meuble en R290, bien dimensionné, consomme souvent 15 à 30 % de moins que son équivalent ancien au R404A.
Lavage et hygiène : lave-vaisselle capot, lave-verres, lave-batterie et osmose inverse
Les équipements de laverie combinent consommation d’électricité, d’eau et parfois de produits chimiques. Un lave-vaisselle à capot consomme typiquement 3 à 6 kWh par heure de fonctionnement, en plus de 60 à 120 litres d’eau par heure selon le modèle. L’énergie sert principalement à chauffer l’eau de lavage et de rinçage, mais aussi à maintenir les cuves en température entre deux cycles. Dans une journée chargée, la laverie peut représenter 5 à 10 % de la consommation électrique de la cuisine.
Réduire ce poste passe par un dimensionnement correct (un capot trop gros pour peu de couverts tourne à vide), un pré-rinçage efficace pour éviter des doubles lavages, et une température de rinçage optimisée. Les systèmes d’osmose inverse, de plus en plus fréquents pour la verrerie haut de gamme, consomment aussi de l’électricité pour la pompe et parfois pour un chauffe-eau dédié. En contrepartie, ils réduisent les besoins de relavage et de polissage, donc les heures de main-d’œuvre et d’eau chaude.
Un entretien rigoureux (détartrage, nettoyage des résistances, contrôle des joints) permet de conserver un bon rendement thermique. Une résistance entartrée peut consommer davantage pour chauffer la même quantité d’eau. En liant ces gestes techniques à une formation des équipes, vous alignez hygiène, qualité de lavage et sobriété énergétique.
Ventilation, extraction et traitement d’air : hottes, centrales de traitement d’air (CTA) et compensation
La ventilation d’une cuisine professionnelle est une grande consommatrice d’énergie, même si ce poste est souvent moins visible que les fours ou friteuses. Les hottes d’extraction, leurs ventilateurs et les centrales de traitement d’air (CTA) fonctionnent pendant toute la durée de production. Au-delà de la consommation électrique des moteurs (souvent 1 à 5 kW cumulés), la ventilation évacue aussi l’air chaud que la cuisine a mis de l’énergie à chauffer ou à climatiser.
Les systèmes avec compensation d’air (soufflage d’air neuf filtré et tempéré pour équilibrer l’extraction) améliorent le confort, mais peuvent aussi alourdir la facture si les débits sont mal réglés. Une hotte surdimensionnée, sans variateur de vitesse, fonctionne souvent à pleine puissance, même en mise en place ou entre deux services. Installer des variateurs électroniques, des capteurs de chaleur ou de fumées pour moduler l’extraction selon l’activité est aujourd’hui une bonne pratique en restauration commerciale et collective.
La VMC double flux en salle ou dans certaines zones permet de récupérer une partie de la chaleur de l’air extrait pour préchauffer l’air entrant.