Comment réaliser un cassoulet digne de Castelnaudary ?

Publié le : 24 mars 20223 mins de lecture

Vous voulez savoir comment réaliser la recette classique du cassoulet de Castelnaudary ? En effet, la cuisson entraîne la formation d’une croûte dorée sur le dessus du plat qu’il faut presser plusieurs fois. Vous pouvez ensuite vous inspirer d’une recette pour réaliser en quelques minutes un délicieux cassoulet maison.

Quelles sont les origines de ce cassoulet ?

Les villes de Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne se disputent la paternité du plat, mais la meilleure légende le fait apparaître dans la ville de Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans (d’où le célèbre plat Cassoulet de Castelnaudary). Durant le siège de la ville par les Anglais, tous les habitants auraient mis en commun quelques restes de produits, viandes et haricots pour préparer un gigantesque ragoût afin de reprendre des forces et combattre les assaillants hors des murs. La cassole, un récipient en terre vernissée de forme tronconique large, conçu à Issel, lui a donné son nom. On trouve la recette d’un ragoût à base de haricots et de mouton dans l’un des tout premiers livres de cuisine. Le créateur lui-même se serait également inspiré d’un plat arabe qui assemblait épices, légumineuses et mouton.

Comment réaliser cette recette ?

Faites tremper les haricots secs dans de l’eau froide pendant toute une nuit. Puis, le lendemain, égouttez les haricots, placez-les dans la casserole, et couvrez-les d’eau froide. Portez le tout à ébullition pendant 5 minutes. Vous devez égoutter l’eau et réserver les haricots. Dans la même marmite, vous devez à nouveau verser 3 litres d’eau. Ajoutez alors les couennes coupées, les oignons, les carottes épluchées et coupées en morceaux, les haricots et la carcasse de la volaille en lanières. Salez et poivrez généreusement. Puis faites cuire le tout pendant 1 heure à faible ébullition. Passez après cela le bouillon au tamis, en enlevant toutes les couennes.

Et le reste ?

Pendant ce temps, dans une poêle assez grande, dégraissez les morceaux de confit à feu doux, puis réservez. Dans une poêle graissée, faites dorer les saucisses de tous les côtés et réservez. Faites également revenir les morceaux de porc pour qu’ils soient bien dorés. Puis, égouttez les haricots, ajoutez l’ail écrasé et épluché et le lard haché. Tapissez ensuite le fond d’un plat avec les morceaux de couenne. Mettez un tiers des haricots, la viande et les restes de haricots. Mettez les saucisses par-dessus, en les enfonçant légèrement. Remplissez de bouillon. À la fin, vous devez préchauffer votre four à 160°C et ajouter du poivre sur le dessus du plat et 1 cuillère de graisse de canard. Faites cuire au four pendant au moins 2 heures.

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