Inévitablement, le premier ingrédient de base nécessaire à une daube bourguignonne est la viande de bœuf. Mais pour réussir, quelques précautions doivent être prises, notamment lors de la sélection du morceau. Le mieux, c’est d’aller chez votre boucher qui saura vous conseiller et vous proposer la viande la plus adaptée.
Comment bien choisir un bon morceau de viande ?
Dans tous les cas, choisir des viandes braisées de qualité est essentiel. Choisissez parmi une sélection de plats, c'est-à-dire macreuse, paleron ou gîte. La spécificité entre ces viandes de bœuf bourguignon est la quantité de matières grasses qu'elles contiennent. En fait, certaines coupes, comme une macreuse, ont peu de gras une fois cuites. En effet, la viande sera plus collante et plus sèche que la viande de tendon, qui contient beaucoup de nerf et de graisse par rapport à une macreuse.
Le meilleur morceau viande pour bœuf bourguignon
Aucun morceau de viande n'était saillant, juste des morceaux à peu près gélatineux et gras. C'est à vous de voir, c'est une question de goût. La viande est divisée en 3 catégories. Les viandes de type 1 sont les plus chères et cuisent le plus rapidement. Faites-les simplement cuire et le tour est joué. Les viandes de types 2 et 3 nécessitent une cuisson plus longue, généralement plus longue, à basse température et dans des liquides. Les viandes secondaires et tertiaires sont également moins chères que des viandes primaires.
Comment faire afin qu’une viande du bœuf bourguignon reste moelleuse et tendre ?
Pour le bœuf bourguignon tendre et de qualité, faites tremper vos morceaux de viande dans du vinaigre fusionné à des herbes. Ils seront placés au réfrigérateur pendant la nuit. La viande ne sera pas cuite avant au moins 15 minutes hors du réfrigérateur. Dans le bœuf, certaines parties sont certainement molles, comme le filet ou l'araignée, tandis que d'autres ne sont pas si molles. Vous devez choisir la partie que vous souhaitez cuisiner.
Pour toute viande et toute recette, la meilleure méthode pour rendre le bœuf moelleux reste la marinade. Plus la viande est tendre, plus elle est délicieuse. La marinade fonctionne en faisant tremper une viande dans le mélange liquide avant toute préparation. Quand une viande est trop dure, ce problème vient souvent d'une cuisson trop rapide. N'oubliez pas que le bourguignon doit être mijoté longuement à basse température : même selon la recette, il faut généralement compter 3 heures de temps de cuisson. Pourquoi est-ce si long ? Parce qu'il faut beaucoup de temps pour que les fibres de collagène, qui sont responsables de la dureté d’une viande se transforment en gélatine fondue.